零浪费餐厅,把环保融进美食

章元佳

摘自《南都周刊》

0609-2

英国政府日前发表的一份报告显示,英国每年被浪费掉的食物多达1500万吨,总价值高达151亿英镑(约合1479亿元人民币),这其中超市和餐厅占到浪费总量的近一半。在英国,两个小时所产生的食物浪费就能填满皇家阿尔伯特音乐厅,这个事实让道格拉斯·麦克马斯特非常愤怒。作为一名顶级餐厅的主厨,他决定自己亲自召开英国首家“零浪费”餐厅来改变这一现状。

麦克马斯特选择将这家名为Silo的餐厅开在海滨城市布莱顿的一条安静的街道上。这家有50个座位的餐厅理念很简单:不丢弃任何东西,并且只选择当地最新鲜的当季食材。

“其实避免95%的食物浪费比你想象中还要简单。”麦克马斯特说,“秘诀就是与当地敬业认真的农民和食品零售商合作,做的食物好吃,自然就没有浪费的情况发生。此外,我们餐厅的厨房也不会把做菜的原料放进食品袋,因为这样反而容易产生堆积的现象,当场烹制新鲜的当季菜肴就是我们的招牌。”也就是说Silo摈弃了从农场到餐厅的所有中间环节,拒绝一切加工食品,这家餐厅将自己发酵酸奶、酿醋、磨面粉、种蘑菇、用可可豆制作巧克力等。店内还专门花2万多英镑购置一台将废料碾碎压缩的食品处理机。

用麦克马斯特的话来说,如今的食品产业“饱经创伤”。“如今我们能够全年吃到牛油果和菠萝,但其实这是违背自然规律的。这些食品并非在最自然的生长环境中长成。”他说,“然后在食品加工的过程中再加入大量化学成分和添加剂,这些都对我们的饮食不利,我们的身体也不知道如何来处理它们。”

这家即将于9月份开门迎客的餐厅每天只提供6个菜,没有固定的菜单,其中有肉菜、鱼菜、素食,还会有一道“随机菜”,即当天采购到什么新鲜的食材就做什么。做好的菜也不再是放在厨房等着服务员来拿,而是厨师们亲自端到顾客的面前,现场根据食客的喜好调味。秋季将供应的第一份菜单上会有烤鸡配核桃香蒜酱、白萝卜荞麦面团、糙米蘑菇羊奶焗饭等听上去就有一股浓浓大自然香味的菜肴。

此外,麦克马斯特还准备在餐厅的房顶装太阳能接收器用以发电,餐厅的盥洗室所用来冲洗马桶的水也是由咖啡机产生的废水,将绿色环保的行动更进一步。

“Silo餐厅的理念从何而来?”“当我住在澳大利亚时,我与一个十分崇尚自然的荷兰艺术家尤斯特·巴克一起工作,Silo是我和他一起提出的理念,我们从厨余垃圾中获得肥料,再用这些肥料去种植食物,做到可持续循环利用。他同时还用废料创作艺术作品,所以我开办这家零浪费餐厅受到了他很大的启发。”

“你是否要改变自己的烹饪风格来打造Silo的菜单呢?”“这是很难的一点。我需要将这个理念成功地转化成实际,让‘零浪费’餐厅做出好口碑,才有资格去要求供货商根据我的要求来改变他们的工作方式。我想要抛弃所有的中间环节,直接从供货商那里进货,只买当地当季自然的新鲜食材。”

“那台两万英镑的食品处理机是你自掏腰包买的?”“巴克是一家废品回收公司的代言人,他们出资为餐厅买了这台有用的机器,目前在英国仅此一台,一晚上机器就能将厨余垃圾转化为120斤的肥料。当然,我不会允许我的餐厅产出这么多厨余垃圾。”