素食者需知的食品添加剂知识

合 川

层出不穷的食品安全问题让老百姓人心惶惶,我们还能吃什么? 食品里到底添加了些什么? “食品添加剂”这个词也再次被推向前台。食品添加剂存在的问题主要表现在三个方面:把非法添加物当食品添加剂、食品添加剂超量使用、食品添加剂超范围使用。

其实,食品添加剂并非洪水猛兽,在国家制定的标准允许的范围内添加到食品中,或可保鲜,或可增色增香,或可增味,可以说没有食品添加剂就没有现代食品加工工业。中国已将食品添加剂分为23个大类,即酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食用香料、食品工业用加工助剂和其它。每类添加剂包含的种类不同,像抗结剂仅有5种,而食用香料则多达1000多种。

上述“把非法添加物当食品添加剂、食品添加剂超量使用、食品添加剂超范围使用”这三类问题的出现固然有食品监管部门监管不力的原因,但更根本的原因还是一些食品生产企业道德丧失。例如,二氧化钛是一种增白剂,工业级的可用来粉刷墙壁,只有食品级的二氧化钛用于食品加工。有的饮料如“椰奶”是白色的,需要增白,要添加二氧化钛食品添加剂。但食品级的二氧化钛比工业级的的贵得多,有些饮料厂就用工业级的二氧化钛代替食品级的,这完全是利润推动的做法,是一个典型的把非法添加物当食品添加剂案例。有些企业为了追求食品的“口感”、“卖相”,超标准地往食品中加入增味剂和着色剂,以便在同行竞争中胜出。这些企业自己生产的‘食品’是不敢吃的,明知不可为而蓄意为之,无非是为了一个‘利’字。

日前,国务院办公厅发布通知,要求严厉打击食品非法添加行为,规范食品添加剂生产使用。并要求卫生部制定食品添加剂国家安全标准,2011年年底前要完成制定并公布复配食品添加剂通用安全标准和食品添加剂标识标准。全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组自2008年以来陆续发布了五批《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》。这五批名单已经汇总为两个表格发布。

素食者作为一个普通消费者,除了依靠国家行政部门来管理好食品添加剂非法添加的乱象以外,也需要有自我保护意识,应该了解一些基本的食品添加剂知识,不买有乱加食品添加剂嫌疑的食品。

但对于素食者来说,还有更多需要注意的。本文要强调的是:在符合国家规定的食品添加剂中,有一些是来源于动物的。如果你是一位严格素食者,如果你是一位爱护众生的宗教人士,如果你是一位动物权利保护者,你需要回避那些加入了动物性来源食品添加剂的食物。以下将分别介绍这些动物性来源食品添加剂。

着色剂分为天然的和人工合成的。天然着色剂有两种来源于昆虫,即胭脂红色素和紫胶红色素。

胭脂红色素:

从胭脂虫红中提取。将胭脂虫红的干体磨细,用60-70℃的热水浸泡,经过一天左右大部分色素可被提取下来,再经第二次浸提则几乎可达100%的提取率。两次滤液合并,减压浓缩,得到色素。近年来已经研制成功了人工合成胭脂红色素。但是,不能肯定现在市场上的胭脂红色素全部都是人工合成的。胭脂红色素可用作酒、水果浆、冷饮等饮料、糖果、糕点以及肉类、香肠等的着色剂,还可用在化妆品中。

紫胶红色素:

虫胶色素是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的原胶中的一种色素成分。适用于果蔬饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、果酱等。

甲壳素:

甲壳素是将蟹壳、虾壳用盐酸处理去钙,再用氢氧化钠去除蛋白质而获得。甲壳素是一种增稠剂,用于啤酒、食醋、花生酱、芝麻酱、氢化植物油、冰激淋、树脂性粉末、乳酸菌饮料、果酱、果汁等。

硬脂酸和硬脂酸盐:

硬脂酸是自然界广泛存在的一种脂肪酸,几乎所有油脂中都有含量不等的硬脂酸,在动物脂肪中的含量较高。如牛油中含量可达24%,植物油中含量较少,茶油为0.8%,棕榈油为6%,但可可脂中的含量则高达34%,这些油经水解即得硬脂酸。硬脂酸的提取方法主要有分馏法和压榨法两种。在硬化油中加入分解剂,然后水解得粗脂肪酸,再经水洗、蒸馏、脱色即得硬脂酸成品,同时得到副产品甘油。如果没有强调说明,硬脂酸提炼用的油脂都是混合的动植物油脂,完全植物性来源的硬脂酸很少,一般仅用于高档化妆品。硬脂酸是食品加工助剂中的脱模剂。

硬脂酸钾是以牛油、羊油为原料,与氢氧化钾共煮而成。硬脂酸钾是乳化剂,用于糕点生产。

卵磷脂:

卵磷脂用作人造黄油、巧克力的乳化剂。食用磷脂的主要来源是大豆磷脂和蛋黄磷脂,由于蛋黄磷脂的生产成本高于大豆磷脂,市场上销售的多为大豆卵磷脂,甚至有用大豆卵磷脂去冒充蛋黄磷磷脂的情况,这对素食者来说倒是一个好消息。

甘油和甘油的衍生品甘油:

是食品加工助剂中的一种溶剂。一些难溶于水的防腐剂、抗氧化剂、色素和食用香精等在添加于食品前,可使用甘油为溶剂。甘油的衍生品如三聚甘油单硬脂酸酯是由甘油和硬脂酸加工而得。用于食品乳化剂。甘油的生产方法有三种,主要来自以动植物油脂制皂的副产品或者生产硬脂酸时的副产品。近年来发展了人工合成法,但因为设备投资大,价格高而应用不广。第三种方法以粮食或者糖蜜经发酵工艺而成,但因质量达不到要求,已基本停产。

明胶:

明胶是选用动物皮、骨和筋腱,经物理、化学处理制得。有许多纯素的物质含有明胶的同样成份:如琼脂(Agar-Agar)、Biobin, 瓜尔豆(Guar)、黄原胶(Xanthan)、角豆果(Carob fruit)等。由于纯素的胶质生产量小,价格更贵,未经说明是供素食用的明胶应该认为是来源于动物的。明胶是一种天然增稠剂,用于制造奶糖、软糖、气孔率和肉制品。

水解动物蛋白:

水解动物蛋白粉是动物性蛋白质在酸中水解后的产物,其构成成分主要是盐分、氨基酸。国际上又将水解动物蛋白及其产品称为“HAP”(Hydrolyzed Animal Protein),HAP在食品增味剂中有着重要的地位。由于据称水解动物蛋白所含氨基酸质量高而且全面,除了作为增味剂以外,还当作营养强化剂,用途十分广泛。用于果奶饮料(椰奶汁、花生杏仁露)、运动饮料、发酵食品(面包、乳酸菌饮料)、口服营养液、速溶氨基酸冲剂、调味用的酱料、鸡精、健美减肥食品、保健品等。

最后的话:

至此,读者一定会感到动物性来源的食品添加剂应用十分广泛,加入到加工食品中更是防不胜防,笔者也有同感。最好的解决办法是尽量不要去食用商品化的加工食品。如果要食用的话,最好对食品生产企业及其生产工艺有一定了解,以便做出正确的判断。最后是绝对不要去食用路边小摊等生产的没有品牌的加工食品。

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